Een Italiaans feestje
Al Bàcaro is de naam, Venetiaans voor taverne. En ‘far bàcara’ betekent feestvieren. Dat lukt zeer wel met sarde in saor, stokvispuree, incapriata, spaghetti alla chitarra en cervo.
Sopranos is niet meer. Nadat een kostbare verbouwing was uitgevoerd om alcohol te mogen schenken, keerde de eigenaar terug naar zijn vroegere bezigheden als it’er. Kennelijk was hij niet in de wieg gelegd voor de horeca.
Nu heet de zaak Al Bàcaro, nog steeds een Italiaan dus, al kun je stellen dat hij voor een groot deel een Venetiaan is, zoals de nieuwe uitbater – die overigens op zijn beurt met een Italiaanse uit Bari getrouwd is. Dat is culinair gezien een gelukkige combinatie.
De inrichting is nog ongeveer zoals die van Sopranos. De muziek is jazzy en niet te opdringerig. Wat verschilt, is het aardewerk: alles is van de naam van de zaak voorzien. Volgens het menu is die naam, Al Bàcaro, Venetiaans voor een taverne, en far bàcara betekent feestvieren. Nou, een feest wordt het!
Zoals het een taverne betaamt is er een kleine vaste kaart, aangevuld met verse dagspecialiteiten. Omdat ze ook open zijn met de lunch, hebben ze daarvoor een lijst pastagerechten en wat broodjes en kleine gerechten.
Wij komen natuurlijk voor het diner. Een specialiteit van de dag bevat meteen twee van mijn lievelingsgerechten uit Venetië, sarde in saor en baccalà mantecato (€8,00). Sarde in saor is sardine, bereid met veel zoetzure ui – ik ken mensen die eraan verslaafd zijn en dat begrijp ik volkomen. Deze is heerlijk!
En dan ligt daar ook nog wat van de mals en zacht gemaakte stokvispuree, de niet-gezouten, gedroogde vis dus en daarin afwijkend van de erop lijkende brandade, die van gezouten vis wordt gemaakt, want let wel: in Venetië zeggen ze baccalà tegen wat elders in Italië stoccafisso heet.
Een groentevoorgerecht is meer iets boers, primitiefs bijna, uit Apulië: incapriata oftewel puree van gedroogde tuinbonen met wilde cichorei. De combinatie van de vezelige, wat bittere cichorei met de romige puree is buitengewoon, hoewel misschien niet ieders kopje thee (€7,50).
Twee pastagerechten volgen als primi: spaghetti alla chitarra met Toscaanse worst (€12,00) is één van de beste borden al dente pasta, pittig met het losgemaakte worstenvlees en een bijzonder geurige saus. De chitarra (of guitarra, gitaar) is een soort kistje waar stalen snaren over gespannen zijn. Je legt er een plak pasta op en met een deegroller druk je de pasta door de snaren. De structuur van de pasta wordt anders dan wanneer hij door gaatjes geperst is, zoals gewone spaghetti.
Daarnaast prachtige kleine gnocchi, dus gnocchetti, met ricotta en basilicum met geraspte zwarte truffel (€13,00). Geen schelpjes, maar kleine cilindertjes en roomzacht. Een droom!
Het vlees van de dag is cervo, hert dus, met een saus met bessen en kastanjepuree (€20,00). De dunne plakjes gegrilde aubergine en courgette zijn in al hun eenvoud heerlijk. Mooi, vol van smaak, geen flauwekul, maar rechttoe rechtaan.
Scorfano (eigenlijk scorfano di Norvegia, oftewel kleine roodbaars; scorfano is schorpioenvis) met een saus met citroen en munt (€18,00) is al even goed, met behalve wat paprika hetzelfde groentegarnituur als bij het hert.
Op een aan een balk gehecht bord lezen we dat het brood (goed!), alle pasta’s en de desserts uit eigen keuken komen. Dus kiezen we zonder schroom voor de tiramisu, uiteindelijk ook een Venetiaans gerecht. Deze is licht, luchtig en lekker, allerminst plakkerig zoals meestal het geval is. En dat voor €5,00!
De flan cioccolato stond op het bord als een soufflé; wij zouden hem eerder een chocoladecakeje met zachte vulling noemen – en een bolletje vanille-ijs. Maar je proeft volop goede, donkere chocolade en daar gaat het om (€7,00).
Hoewel ze nu dus alcohol schenken, veelal per glas en soms met aanbevelingen van Harold Hamersma, houden we ons in wat de wijn betreft, al is de keuze aardig, zoals je in een taverne mag verwachten.
Er is dus geen reden echt over het vertrek van Sopranos te treuren nu de komst van Al Bàcaro ons mateloos verheugt.
Vijzelstraat 97
1017 Amsterdam
Tel: 020-3300673