Ingrediënten
Voor 4 personen:
2 jonge fazantenhennen
peper en zout
olijfolie
6 dl gevogeltefond
3 sjalotten, gesnipperd
200 gram gerookt spek, in blokjes
4 el roomboter
1 el suiker
700 gram zuurkool
3 laurierblaadjes
6 dl Riesling (witte wijn)
Haal eerst het bardeerspek van de fazant (als dat eromheen zit) en knip de klauwen ervan af met een (wild)schaar. Leg de fazant op haar rug en duw haar benen wijd. Dit klinkt erotisch en dat is het ook. Zet een scherp mes tussen de bout en de ribbenkast en snijd zo door vel en vlees, totdat u op het gewricht stuit. Breek het scharniergewricht, alsof u het botje uit de kom draait. U kunt nu gemakkelijk rondom snijden, zodat de hele bout loskomt. Snijd ook de andere bout los.
Snijd de fazant nu aan de zijkanten in, door de ribbenkast, zodat rug en borst loskomen. Begin achteraan en werk naar voren, totdat u op de botjes stuit waaraan ook de vleugels zitten. Knip die botten door met de schaar en snijd het laatste stukje door, zodat rug en borst helemaal los zijn. Nog bij de les, of inmiddels van uw stokje gegaan?
Kruid de bouten en ruggen met peper en zout, en bak ze aan in boter. Schenk de fond erbij en laat anderhalf uur zachtjes pruttelen onder een gesloten deksel. Fruit sjalotten en spekblokjes in een flinke eetlepel boter. Strooi de suiker erover, doe de zuurkool, laurier en wijn erbij, en laat minimaal een uurtje met gesloten deksel stoven.
Verwarm de oven op slechts 75°C. Kruid de borsten, en bak op de velkant rondom bruin in boter. Schuif vervolgens in de oven, borst omhoog, en laat 45 minuten langzaam garen. Haal de boutjes en de ruggetjes uit de fazantenjus en klop een klont boter door het vocht.
Snijd de filets van de karkassen, verdeel zuurkool en fazant over warme borden en schenk de jus erover. Eet er aardappelkroketjes bij. Eet smakelijk!!.. (bron:volkskeuken)