3 parelhoen borstfilets, 2 parelhoen poten, 1 bosje basilicum, Parmezaanse kaas, 5 plakken serrano ham, ganzenvet
100 g risotto rijst, sjalotje, enkele geweekte paddenstoelen, 4 dl gevogelte fond
5 snijbonen, boter, iets suiker, scheutje balsamico, 5 dl gevogeltefond, 1 dl witte wijn
1 roodbietje, 1 sjalotje
Bereidingswijze:
Zout en peper de poten en laat in ganzenvet garen.
Snijd de borsten horizontaal in 2 plakken.
Leg de plakjes
parelhoenborst op plastik folie plet wat en leg hierop een plakje ham, enkele blaadjes basilicum en
strooi er wat Parmezaanse kaas over en rol met behulp van de folie stak op. Haal
de folie er af en bind er een touwtje omheen.
Stoom dit in 10 min gaar.
Fruit voor de risotto het sjalotje in wat olie voeg de rijst
en de afgespoelde paddenstoelen toe laat even mee fruiten voeg gevogeltefond
toe en zet 30 min in een oven van 140 gr.
Rasp het bietje grof, snijd het sjalotje fijn en laat samen
met de fond en de wijn inkoken. Zeef het dan en monteer met een klontje boter
Snijd de snijbonen in ruitjes, blancheer ze, spoel af met
koud water, en warm in wat boter op voeg
een klein beetje suiker en zout toe en een beetje balsamico toe.
Pluk van de gare parelhoen poten het vlees af en meng door de risotto.
Maak met behulp van een kleine ronde uitsteker een taartje
van de risotto op de borden, snijd de rolletjes parelhoen in plakjes en leg
rondom de risotto, leg daar omheen wat snijbonen en schenk er wat saus omheen. Eet smakelijk!!.. (bron:Fred Koster)