Je kunt het je nu haast niet meer voorstellen, maar tijdens de industriële revolutie waren oesters gewoon ordinair armeluisvoedsel. Vlees, dat gaf status, en vis was voor losers.
Ingrediënten
Voor vier tot zes personen:
1 kilo biologische rundernek
zwarte peper en zeezout
olijfolie
3 blaadjes laurier
2 dl runderfond
2 dl witte witte wijn
12 oesters (of meer)
sap van 1 citroen
platte peterselie, gehakt
4 sjalotjes, gesnipperd
6 tenen knoflook, gehakt
Geraspte schil van 2 citroenen
Fabrieksarbeider komt na een lange dag achter de lopende band thuis en smijt zijn pet in de hoek.
‘Zeg vrouw, wat eten we eigenlijk?’
‘Oesters.’
‘Oesters? Alweer, verdomme?’, en hij schopt zijn hond, slaat zijn kind, en spuugt in het haardvuur.
Het moet rond deze tijd zijn geweest dat men het verzon om oesters in de vleesstoofpot te gooien, als een soort vleesvervanger avant la lettre. Nog steeds heb je in Engeland en Ierland steak and oyster-recepten, en in Australië, van oorsprong een strafkolonie voor gedegenereerd Angelsaksisch boeventuig, heb je de carpetbag, een flinke biefstuk gevuld met rauwe oesters die dus schijnbaar smaakt als een tas van gordijnstof.
Hoe het ook zij, chef-kok Jean Beddington biechtte vrijdag in de Volkskrant op dat ze vroeger ook wel eens gestoofd rundvlees met oesters at. Vroeger, dat suggereert dat ze ermee is opgehouden. Heeft de armoe volledig achter zich gelaten toen ze Engeland verliet.
En dat terwijl runderstoof met oesters nou typisch zo’n gerecht is dat je niet geproefd hoeft te hebben om te weten hoe fantastisch het smaakt. Ik bedacht er de citroen bij, als een verbindend bruggetje. En mijn god, wat een genot! Met afstand het lekkerste dat ik in tijden heb gegeten.
Vraag uw maatslager daarom om een gemarmerd stuk rundernek en snijd het in stukken. Hele vette stukken gooit u weg, maar een vetrandje hier en daar mag. Kruid het vlees royaal met zout en peper, bak het bruin in olijfolie (doe dat in porties) en schep in een braadpan. Fruit ook de knoflook en sjalot even aan en doe bij het vlees, samen met de citroenrasp, laurier, fond en wijn. Zet de pan met deksel in een oven op 100°C en laat het vlees in drie uur of langer boterzacht worden.
Maak de oesterschelpen open, en vang de oesters én het vocht op. Haal de pan uit de oven, doe het citroensap erbij, en proef op smaak. Meng op het allerlaatst de oesters en hun vocht door de stoof en roer voorzichtig. Beetje peterselie erover en meteen serveren, met aardappelpuree bijvoorbeeld.