Ganache
1 dlroom,100 gr pure chocolade,45 gr suiker,15 gr glucose
30 gr roomboter, 3 peren,1 fles zoete witte wijn,200 gr suiker
steranijs,½ vanille stokje,kaneelstokje
poire williams schuim
1 dleau de vie de poire,1 dlmelk,3 dlroom,50 gr poedersuiker,steranijs,kaneelstokje
noga ijs
4 eidooiers,2dl room,2dl melk,100 gsuiker ,100 gsuiker,1 eetl water,2 eetl geschaafde amandelen
Bereidingwijze:
Verwarm voor de ganache alle ingrediënten tot de chocola is opgelost.
Schil de peren hol ze iets uit en pocheer in de wijn met de andere ingrediënten. Laat afkoelen.
Verwarm alle ingrediënten voor het schuim en laat 15 min trekken.
Zeef dit dan in schenk in een slagroom spuit. Doe er 2 gas patronen in en laat afkoelen.
Klop voor het ijs, eidooiers met de suiker stijf. Breng melk en room aan de kook en voeg al kloppend aan de dooiers toe en laat nog even binden. Laat afkoelen.
Los de suiker in water op en laat karameliseren. Voeg de amandelen toe en stort op een bak blik. Als het is afgekoeld maal het dan fijn en roer door het ijs compositie. Draai er ijs van.
Vul de peren vlak voor het opdienen op met het noga ijs.
Serveer de peer in een diep bord met de ganache en spuit het schuim in glaasjes. Eet smakelijk!1.. (bron:Fred Koster)